叮咚外卖

“叮咚，您有一份新的美团外卖订单，请及时处理！”听到系统的提示消息，李昶虹忍不住皱了下眉头，忙不迭地停下手中切菜的动作确认接单。灶台上，火烧得正旺，土豆和鸡肉块被煮出金黄的颜色，汤汁翻滚着发出咕噜咕噜的声音。狭窄的料理间里，弥漫着食物的香气……

投身外卖行业

“你等等，这是最后几份饭了。”看到我来，李昶虹没停下手里的活计，转头招呼了一句。将打包好的盒饭递给骑手，他才终于腾出手来擦了把汗。这时，已经过了中午一点。

指给我看了眼空空如也的灶台，他不好意思的笑了笑：“今天的饭都卖完了，我也没啥招待你的，这不，我也没吃饭。”21单，这是店里今天中午的外卖销量。与月销量动辄好几千的餐馆相比，这个数字着实惨淡。“但是没办法呀，我一个人真的忙不过来，中间因为订单集中还关店了一阵。”李昶虹叹了口气，开始讲述他的为难。

李昶虹原先是做冻货的，接触最多的客户便是外卖店。“我们会看这家店每个月有多少订单，因为单量多那他买的东西也就多。”在收集资料的过程中，他注意到这样一个细节：在众多的外卖商家中，口碑良好的品牌餐厅月订单量能达到9千至1万多单。“以一份外卖最低3块钱的利润来算，盈利的空间也是很大的。”李昶虹说，“这还不包括饮料小吃等其他收入。”

“利润高”，李昶虹对外卖行业下了这个一个定义。他想：“为什么我不能创办一个外卖品牌呢？”这个想法得到了同公司好友的支持，几人决定共同出资先盘下一个店面，由李昶虹负责店里的运营，其他人暂且不辞去现在的工作。“相当于我是一个代表，先试试水，即使失败了也能将损失控制在合理范围之内。”

一个人的外卖店

2017年11月16日，“随便焖个饭”在美团外卖正式上线。“刚开始我们的商品只有咖喱焖肉饭和鸡柳等一些小吃，后面陆续推出了原味三汁和香辣酱香等多种口味。”令我惊讶的是，这些产品的配方和制作都是由五个大小伙子一手完成的。在正式营业之前，他们花了一个月的时间来购买设备和调制焖肉饭配方。“因为之前接触过这类的餐饮店，所以大概知道需要利用哪些材料。”李昶虹说，那段时间他们每个人的工作就是试吃。“每一次做十份，五个人吃，然后调整配料重复第二次、第三次……”

“其实材料都是差不多的，就是土豆莴笋胡萝卜这些。主要是对于量的掌握，以及控制材料熟的程度。”时间久了，李昶虹也摸索出了一些经验。“以前是非要把土豆煮到很熟一咬就化的程度，等客人拿到手都已经溶了，其实应该在保留土豆一点硬度的时候就关火。”

别看他对于料理侃侃而谈，在几个月之前，李昶虹还是一个连拿刀切菜都还不太利索的粗老爷们。“最难的就是切肉，那些鸡腿肉带着皮，我得把皮剥掉了再割掉不用的肥肉，然后切成一份一份。”切好一锅需要用的鸡肉，往往要花费他一个半小时的时间。遇上饭点订单一起来的时候，李昶虹只恨不得能生出三头六臂：“我得切好食材，得煮好材料，还要煎炸小吃和产品打包……”

步履维艰的外卖生意

从早上八点到下午，李昶虹只有一个小时的午休时间。睁开眼睛，他便要迎接晚上的用餐高峰期。然而即使每天如此连轴转，他依旧面临着收入惨淡的窘境。“菜的成本在5到6块，包装盒两块，而且还免费赠送一瓶饮料。” 他掰着手指头给我算了这么一笔账，售价9.9，用户买到手的价格大概是14.4，这中间的差价基本都被美团拿走。扣除一份饭花费的成本，李昶虹能获得的利润微乎其微。

“如果不是几个合伙人每个月给我几千块钱的运营资金，这个店早就撑不下去了。”他无奈的说。

一些餐厅变得更像是配送加工中心。 (闫珍珍摄)

“叮咚!您有新的外卖订单。”2月26日一早，秦海丽打开电脑，外卖网站的提示信息就跳了出来。随后，她打开冰箱，将各种口味的水饺分别拿出，在一间不足18平方米的社区商铺里，开始为新一天的生意做准备。

这是一间没有堂食的水饺店，所有食材来都源于中央厨房的配送。作为加盟者，秦海丽夫妇只需要每天煮煮水饺，按照要求打包或者交给外卖小哥。随着消费升级风吹向餐饮行业，这样没有餐桌餐椅、没有服务员、没有堂食，只有食品包装制作间的餐馆已经越来越多地出现在济南。

只做外卖没有堂食的餐饮店

“饺子是手工切馅儿的，虾仁是整个的。”2月26日，记者根据网友推荐来到一家网红外卖水饺店。到了之后发现，不足18平方米的店面被冰柜、电脑和操作台占满，根本没有堂食的空间。店主秦海丽介绍，因为店面开在社区，来消费的大多是小区业主和外卖平台订单。

记者从美团和饿了么两家外卖平台看到，秦海丽加盟的这家品牌水饺店在济南有多家分店，全部为外卖配送模式，可选生食或熟食，平均一个分店每月订单2000多份。

秦海丽说，现在做餐饮成本都太透明了，房租、水电、物业费……每多一平方米，成本就增加不少。“这种外卖模式的水饺店节省了不少成本，食材由总店配送，夫妻俩一人负责下水饺一人负责接单收银，既节省房租又省人工费。”秦海丽刚过去的这个春节假期基本没有休息，尤其是初四之后生意更好，早上8点半就开始接单。“门外就是快递小哥，只要饺子出来，他们就会送到每一位顾客手上。”

外卖给中小餐馆带来新生机

记者在宽厚里、老商埠等商区看到，像这种因房屋成本压缩堂食空间的小店并不少见，有的只有一两个餐食区位，店内经营主要靠打包和外卖。世茂广场经营一家三明治连锁店的负责人季先生告诉记者，他加盟的快餐品牌就主打低门槛的加盟方式和“简单”的产品结构，“不用太大的空间，只要有上下水、电和潜在的消费者就足够啦。”

同样选择这一模式的还有网红寿司店的老板陈庆芳，两年来她经营的河风寿司从完全没有堂食的外卖配送做起，走的是一条先做外卖再做堂食的曲线之路。经过近两年的运营，陈庆芳现在有了自己成熟的外卖配送体系和团队，还在阳光新路开了一家100平方米的体验店。

中国外卖餐饮市场自2011年以来一直保持高速增长。据艾媒咨询数据显示，2017年我国外卖市场整体交易额达2045.6亿元。随着外卖市场的不断扩大，给了一些中小餐馆网上售餐的机会，商家接入外卖后销售额不断上涨，即使在位置较偏地段的中小餐馆也获得了新生。目前，放弃堂食专做外卖的大有人在，甜心摇滚沙拉、叫个鸭子、楼下100等个性化的外卖品牌开始在网络上爆红。

堂食和外卖是不同消费场景

济南一家餐饮公司的营销经理赵先生认为，当餐馆外卖收入占总收入30%以上时，餐馆必须要重新衡量门店租金、接客成本带来的效益。事实上，随着城市房租成本上涨，外卖平台佣金提高，餐馆实体店不仅要承担高昂的外卖平台佣金，还要承担堂食的接客成本、开店成本，因此，在众多压力之下，尤其是中小餐馆和外卖做得出色的店铺，选择砍掉堂食，专门做起了外卖生意，像海底捞、俏江南等餐饮品牌都推出了自己的外卖。

外卖平台刚兴起的时候，还曾有老板开保时捷送外卖的消息传出，但发展到现在，已经都是外卖小哥的天下。噱头好打，但当网红店“冷”下来，还是要从“内在美”寻找突破口。其实，不管做外卖还是做堂食，都不是简单地将堂食溢出流量转为外卖流量，说到底是两种不同的消费场景。赵先生也表示，如今外卖平台进入2.0时代，利润变得薄如刀锋，如果堂食和外卖两头都想抓，很可能哪头都抓不牢。

网红外卖店如何才能走得远

低成本、低运营的无堂食小店，看起来是一个不错的选择。但在网络订餐时代，平台成为横亘在消费者与商家之间的壁垒，因此必然会让一些环境“脏、乱、差”的小摊贩钻了空子，或者出现一些“幽灵”餐厅。央视“3·15”晚会也曝光过一些无照经营、卫生条件差等外卖店存在的问题，没有堂食的厨房选址让人对后厨环境和消费者的食品安全不免产生担忧。

联商网百人荟成员陆彦认为，网红店之所以有“网红”的称谓，皆与网络科技的传播性有关，就营销层面而言，是营销里的传播性发生了和传统营销不同的裂变。但零售餐饮有其自身的规则，只侧重营销的零售餐饮必然是不能长期的，如果创业操盘手不能有此意识，而是迷醉于一时的成绩之中，衰势很快会紧跟而来。

如今，在诚基中心、万豪国际等商住两用小区，无堂食专做外卖的小店比比皆是。记者了解到，为了监管网上订餐单位，济南市食药监局引进了高科技设备，实施大数据抓拍，一些网络订餐平台也通过“明厨亮灶”的方式，让消费者更加直观地了解后厨。

业内人士认为，随着外卖平台对餐馆审核更加透明化和严格化，在政府与平台“明厨亮灶”行动的联合推动下，未来有食品经营许可证的餐馆，做无堂食的外卖小店成为可能。“对于一些大的连锁餐馆，可以采用标准的中央厨房模式;但对于中小型餐馆专做外卖，打造属于自己的外卖品牌或成为生存之道。”

金 金点点，我饿了，咱们叫个外卖吃吧？鸡排饭怎么样？

点 点 别吃鸡排饭了，咱们定一个傲绿”外卖“，新鲜食材送到家，无公害而且十分健康！

叮咚，您的傲绿“外卖”到了！

这一次，傲绿来到了小区里

邀请小区居民现场品尝傲绿无公害蔬菜

谈谈他们对“吃”的看法

在叫外卖和自己做饭这个选择上

几乎所有居民都选择了自己做饭，因为安全放心

家人都喜欢吃什么菜

你知道么？

购买蔬菜时

您最注重什么呢？

价格和食品安全

哪个重要呢？

食品安全越来越受到人们重视

毕竟，吃进肚子里的

安全无公害才最放心

下面，让我们拿起手机

点击下方小程序

订一份绿色无公害的傲绿“外卖”吧

点击小程序吧！

---End---

编辑 // lili 板式 // 柠七

监制// 斌斌