连锁企业管理

餐饮企业想要做大做强，成为连锁餐饮店是必经之路。纵观整个餐饮市场，连锁餐饮店已经越来越多，但部分都出现了“连而不锁”的情形，其原因是未能实现标准化、集团化管理。国内餐饮流程极其复杂，涉及采购供应、切配加工、厨政协调、点餐录入、前台收银、会员管理、厅堂平衡、出品监控、信息同步、财务结算、数据分析等方方面面，如果仅仅依靠人工完成流程，不足以实现餐饮企业的全面化、即时化管理，会使得大型餐饮企业蹈入无序状态，严重时会出现管理瘫痪。因此，想要成为成功的连锁餐饮企业，就必须实现标准化、集团化管理，才能进行有效的餐饮连锁经营管理。

连锁餐饮的成长都会经历三大阶段：

创业期 — 拥有1-2家店

快速发展期 — 大量且快速开店

规模扩张期 — 有自己的工厂、采购中心、配送中心、加工中心

针对不同阶段和时期采用的管理模式主要有四种，这四种模式分别是：

1、汇总级连锁（最基本的形态）

通过导入POS收银和简单的软件功能，实现数据定时、定向地向总部传递，但店与店之间没有联系，没有统一管理起来，没有真正发挥出连锁餐饮企业的优势。

如广州的“Ray's加州卷”

2、经营数据连锁

这种模式实现了经营门店数据共享并能实时汇总到总部，但仅限于各个门店之间的顾客信息共享和收入信息共享，并未能实现对后台的采购供应、仓储库存、成本管控、切配加工、综合分析等功能管理。

如上海的“70后饭吧”

3、 供应链级SCM连锁

实现连锁餐饮企业运营全过程的信息化管理，形成集团化购、销、存管理。实现将门店、总部、配送中心、各门店、仓库、加工厂形成一个局域网络平台，以总部为管理中枢，以配送中心为信息中枢的一体化统一管理网络，实现了从单店到连锁的统一管理和完善的连锁异地管理方案。实现集中采购、统一配送、优势互补，降低采购成本，提高核心竞争力。

如“黄记煌”

4、决策级连锁（终极模式）

这种模式是建立在前三种模式的基础上实现流程智能化和经营指导，使企业有一个完善的集团化信息分析中心。企业能对集团化经营全过程进行智能分析、流程优化，对管控流程进行智能管理、预警提示、及对未来商业趋势作出预测。该管理模式能有效提高连锁餐饮企业对市场的反应速度，经济效益和管理效率，减少集团化经营的内耗，真正发挥连锁集约化、规模化的优势。通过分析中心和智能优化，建立集团化市场策略，为企业管理决策者提供真实、有效的数据支持不断优化连锁集团的经营流程，提高经营效率、降低经营成本。

如“必胜客”

这四种连锁餐饮管理模式经历了从简单到集成的信息化企业管理系统改造的全过程，适合用于不同阶段的连锁餐饮企业。

伴随着连锁零售业的急剧扩张，连锁企业的管理面临诸多的挑战。面对全球化的市场竞争，连锁企业如何在跨地域、跨行业、多元化的经营时，对内部资源进行有效整合，提高资源整体利用率和企业快速响应市场的能力？

近年来，随着信息技术和通信技术的发展，一些新的信息化应用和管理思想的产生，对连锁企业整体发展战略和目标起到了关键的促进作用。集中管理模式就是在这一阶段成为连锁企业最佳的管理模式。

分散性管理的困扰

中国传统的连锁企业较多实行的是一种分散管理模式。实行分散管理主观上是为了调动各分支机构的积极性和创造性，缩短决策周期，提高决策效率，从而避免由于企业规模大，管理跨度宽，地域分布广而造成的种种问题。但其分散化的管理同样引发如下诸多问题。

传统管理模式下，企业面对的挑战也越来越大：企业的IT架构缺乏统一的基础，使IT环境复杂和失控；另外越来越分散的企业计算平台让企业信息管理者疲于奔命，因管理乏力而导致的安全性、稳定性差以及管理复杂、维护不便、升级困难等一系列问题；企业的IT总体拥有成本却累年增加。企业在IT投入上的综合运营成本包括：计算机硬件和软件的原始采购成本、硬件和软件的升级、维护、技术支持、培训等。据估计，企业中采用的传统计算模式的综合运营成本大概是实际采购成本的3～4倍。

同时也会造成各种企业营运方面的困扰。如无法保证实现企业的整体战略和目的。企业各分支机构追求各自的财务目标、各自产值、销售额的最大化等等，而无法保证实现企业的整体发展目标；无法很好的整合调配企业整体资源。如在企业资金管理方面，存在资金分散、利用效率低、资金使用成本高、资金体外循环等问题；营销体系上市场资源不能整合，造成销售渠道紊乱、商品不能共享渠道、销售费用投入效果差等问题；采购管理上不能实现集团采购，致使存货成本居高不下等等。

其次是无法有效的监管分支机构。企业的经营规模日益扩大、产品日益多元化、地域分布日益广阔，但是缺乏有效的管理手段做支持，企业对下属各分支机构日益失控，造成管理粗放、监管不力、增加企业的经营风险；无法及时共享和反馈企业经营信息。由于分支机构众多，经营业态复杂，使得信息沟通不畅，信息孤岛出现。

技术助推管理突破

从IT技术架构发展的历史来看，企业计算正经历了集中－分散－再集中的应用路线。从部门级应用到企业级应用不仅是数据要实现集中管理，更是要在应用上实现集中管理。随着国内主流管理软件厂商的成熟和快速发展，也都纷纷推出各自的集中管理解决方案，新一代产品的架构均能支持多机构、多地点和跨区域运作的企业模式；由于远程接入和访问的速度问题，国内大部分软件厂商目前仍以提供分布式解决方案为主，各地分别建立数据服务器，然后把数据上传，总部再进行汇总。

虽然产品中也实现了部分集中管理的应用，但因为速度及各地的网络差异问题无法满足企业实时处理业务的需要，分布式解决方案不但让企业总体拥有成本全面上升，同时也无法满足企业实时对业务集中管理的需要。服务器计算模式目前主要是两种模式：胖客户端模式和瘦客户端模式（这里的瘦客户端可以是没有计算能力的真正的终端）。

由于服务器和互联网新技术的不断发展，基于服务器计算的瘦客户端模式将会走出局限于行业上的应用而进入普遍应用阶段。瘦客户端模式是一种在服务器上100%地安装、管理、支持和执行应用程序的计算模式；所有的计算都是在服务器端完成；在网络上只传输键盘信息、鼠标点击和屏幕更新信息，应用性能与网络的带宽无关；客户端不安装任何程序，不需要任何计算能力，也不需要进行任何维护。

在这种新型计算模式的支撑下，地理上的空间距离正在消失，人们可以借助信息技术手段突破管理能力的约束，对跨地域经营的企业实现集中管理。

所谓集中管理，就是从企业整体的战略和目标出发，对企业的整体资源整合、统一调配。即对各种资源进行合理搭配，使之形成最佳的整体优势，发挥整体效应。

很多企业家都很爱学习，去学习过很多机构的课程。所以很多人都在问，连锁企业管理与非连锁企业管理到底有哪些不同？我听了很多管理学大师的课程后是否就足够了？是否还要专门研究连锁？本文想通过一个五星图管理模型来阐述连锁管理和非连锁管理到底有哪些异同。

对于连锁，大家都不陌生。连锁所涉及的领域也非常的广泛，吃、住、行、游、购、娱无所不包。研究连锁企业的管理与研究一般意义上的企业管理到底有哪些区别？上海交通大学研究所执行所长，逸马集团创始人马瑞光先生曾经说过连锁企业和非连锁企业本质上80%是相通的，20%是不同的。这20%是属于连锁的特色。

那么关于连锁：哪部分是相通的，哪部分是连锁的特色

五星图诠释的是一个从战略层面梳理企业核心管理方案的工具。包括目标管理、人员管理、管理风格、流程管理、激励管理五个维度。

每个维度通过导入不同的管理工具，最终形成一个管理系统。在这个系统中，五星图的每个“角”之间是有着密切联系的。大到一个公司、小到一个部门或者门店都可以使用。

例如通过（swot）SMART工具，某企业导出今年的销售目标是1亿元；分解下来需要哪些部门来完成；接下来从“人员”角度匹配人员的“选、育、留”标准（DISC）；从“激励”角度分析采取何种激励方式；从“流程”角度思考如何进行流程管控（PDCA）；从“风格”角度思考企业要采取什么样的管理风格（MBTI）。从这个意义上讲，任何企业都是相通的。对于连锁企业来讲任何门店都是相通的；不管是总部还是分部，不管是加盟店还是直营店。这部分其实就是马老师讲到的80%。对于这部分虽然相通，但是每个企业、每家门店可以不同。比如深圳南山区的门店跟龙岗区的门店，经营指标可以不同。人员标准可以不同（尤其是一线、二线、三线的差别）、每家店的管理风格可以不同（店长的风格）；激励方式可以有不同（灵活）；流程可以有差异，比如考勤标准。

而对于连锁店来讲，除了上述80%的相通的部分，还有更为重要的20%；很多不懂连锁的人可能会觉得这部分不重要，其实这部分才是连锁的核心，也就是连锁的标准化系统建设。泛指与客户的感知和客户体验有关部分。这部分的核心是一个顾客不管去同一企业的哪一家连锁门店，获得的产品、服务、和体验都是一致的。这部分大致可以分为五个统一，即：

1、形象统一：“包括、整个终端店面的装修设计、装修风格统一、企业名号统一、人员着装统一，商品陈列统一等等”。

2、服务统一： 包括服务流程统一，服务标准统一等

3、产品统一： 不同的门店相同的产品，可以有区域特色

4、价格统一： 不会因为地域的差异导致不同门店之间的价格差异 （全国统一、或者一定区域范围内的价格统一）

5、文化统一： 这部分泛指企业向消费者、向社会所传递的文化信息

综上所述，上面这个模型一方面阐述了连锁企业管理与非连锁企业管理的异同，另外也是一个系统模型，在这个模型当中任何一点的价值都相当的重要。缺少哪个点都会让企业的经营管理出现问题；但过度的放大某一点也会出现问题。比如在激励这个维度，企业过度放大股权激励的效果，往往也会产生巨大的风险。连锁是一个系统性工程。没有系统的连锁就像盖一栋楼，在一层两层的时候还好，但是到100层可能就出问题了。

看完后

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盈利模式可以再清晰些？

团队可以再职业化些？

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（不差钱的土豪老板一般这样）

问问其他连锁业朋友该如何是好

（朋友多了路好走）

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