餐饮企业文化建设

曾经有个客户想找我们合作，但客户的一番话...

产品、服务、空间构成餐厅最基本的要素，但同时存在着一定的周期性，就像一个物质上升到周期的峰值后，在无法再上升的情况下，必定会走下坡路，但如何在下坡路上杀出一条血路，再重新创造一个峰值，让曲线连续呢？

在泰国餐厅考察中，有间日式餐厅吸引了我的注意力！

Ibushi Ginjirou是冲绳岛南部日本原本是日本餐厅，从冲绳，最南的岛屿日本的专营日本餐厅。它包括来自日本各地区的招牌菜。

该餐饮整体氛围很好，出品也非常地道以及实惠，這里的生魚片很新鮮食材比較新鮮，在泰國吃到這麼正宗的日本料理，真的挺不錯的。但餐厅的服务却一般。餐厅自2014年开始营业，经营多年前3年整体好评，但因服务、产品更不上，近两年导致投诉的事情特别多。

开业前3年评价▲

第4年的评价▼

餐厅评价反差如此大，那氛围能否成为该餐厅的“救命稻草”呢？

餐厅平面布置以及动线

餐厅的平面布置整体合理，动线流畅！日式餐厅的气氛营造得很好，各个展示空间设计的角度也拿捏得非常好，食客对于视觉体验可以说无可挑剔。

餐厅氛围

餐厅营造了日式餐厅的大气和“粗中有细”的极致美！一进去我也仿佛置身于日本的餐厅之中，早已忘记自己是在泰国。

餐厅的设计是受北方传统的日本渔民餐馆启发。它是炉端烧的组合（字面意思是哪些食物都慢慢在客户面前热炭火烤“炉边烹”）和寿司刺身明档。360°的明档视觉体验，食物的制作过程着实让人大饱眼福！

餐厅还根据食客的用餐习惯和需求，将餐厅的功能布局布置成了榻榻米与中式台两类。

餐厅菜品

他们家刺身饭的刺身很新鲜，种类也很多；鸡肉拉面的汤和拉面分开，拉面和配料用筲箕上，有一点凉面的感觉；鲑鱼籽饭团，表面脆脆的，味道鲜甜。

菜品很好~只是在近几年跟不上了！

如果餐厅的菜品、服务跟不上的话，餐厅氛围的营造价值并不能让餐厅获益太多。这让我想起餐厅的生命线，氛围、服务、菜品三者之间的关联。

餐厅在运营的3年里，是餐厅周期中最关键的，你会发现餐厅在经营2年内会有很好的盈利，就是文章开头讲的峰值！但到第3年后，你会发现到了“瓶颈”期，其中的原因我们不能否认餐饮市场变化快在起作用，图中所示的装修、服务、菜品在3年的变化，让我们很清晰地看到了餐厅生命周期的变化。

那么我们该怎么延续餐厅生命的周期？

“牢抓核心菜品”、“与时俱进”、“团队管理”、“提升服务体验”“可持续的经营”...这些我们时常挂在嘴边的经营之道，实践起来往往没有“十全十美”，但却是餐饮经营中一定要兼顾的，任何一个环节都是环环相扣的。

一个好的餐饮品牌，一定要打造好自己的“大产品”。这个“大产品”包括菜品、质量、服务、企业文化，梯队建设。你注重哪一点，你未来就会成为哪个方面的佼佼者！

本期达人：

海底捞的魅力

在大家选择吃火锅的时候，最先想到的是哪一家火锅店？

想来去过海底捞的各位亲友都会最先想起海底捞。其他的火锅店只是火锅店，海底捞不仅仅是一家火锅店，海底捞更是将自己的火锅店打造成了自己的一种文化表现形式。去过的人都被海底捞深深折服，爱上火锅，爱上海底捞。

用餐环境的打造

在海底捞用餐享受的不仅仅是美味的火锅，更是一场愉悦的身心旅行。轻松的音乐中，漂散着的，是火锅料理的飘香，应和着的声响是火锅料理的可口的声音…….食客在享用美食的同时，更加放松了自己的内心。什么烦心的事情也不用想：在海底捞，唯一关注的就是美味的食物；在海底捞，唯一的麻烦就是自己的食量有限吃不下那么多的美味吧。

在海底捞用餐时，还会有独具民族特色的川剧表演——变脸，给就餐者欣赏。这一特色节目想来也是吸引了不少的食客前来用餐。在海底捞就餐的时候，有时候更像是一种对于艺术的欣赏，并且用餐者也成为了艺术表演的一部分，不仅是用餐，更是一种对于生活的态度，一种轻松心情具有美感的生活态度。

打造一个良好的独具特色的就餐环境是所有成功餐饮企业的一个必备条件，海底捞的就餐文化是不同于肯德基的快餐文化的，海底捞的文化是火锅的文化。每一家餐饮企业都应有自己独特的文化，所以一定要将自己所做的和自己传达的相匹配。

服务质量的追求

海底捞的每一份菜品的质量都可以得到保证，在菜品的质量上从来源上可以保证食品安全。并且在点餐时，海底捞的每一份菜品都可以选择半份，价钱当然也是半份，顾客可以用同样的价钱吃到更加丰富的菜品。并且海底捞的工作人员的服务态度，真的可以让顾客的心情得到很好的放松。店员的服务态度，简单点说，很人性化，甚至可以选择老乡来给你服务，唠家常。

有一个很好的小细节不知道去海底捞用过餐的朋友们有没有注意到，在用餐结束后，海底捞的工作人员会拿出几片口香糖给顾客，清凉被麻辣的火锅深深“感动”的唇齿。这种贴心的感觉，有一种在家的既视感没有？

对于服务质量的追求或许是在追求菜品质量后所有餐饮企业都会选择的，毕竟在电子产业都在追求服务质量的时候，和顾客联系交流更加密切的餐饮行业——服务业，更加应当加强对于服务质量的打造。给予顾客一份完美的服务将会带来的不仅仅是一个客源的维护，更是与之相关的一大群客源的来临。

没有最好，只有更好

世界上最为肯定的事情就是没有十全十美，在人类生存阶段，所有的事物都在向更加美好前进，对于所有的事物发展这是通用的。那么关于一家企业的生存、发展就更是应当如此。在所有企业都在前进的时候，保持不变就是在退步了。所以有野心的企业一定要时时警醒自己的脚步是在前进还是在停步。追求完美，做到更好，不仅仅是一家海底捞的前进方向，更是所有想要有所作为的企业的方向。

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